Ypač tyras alyvuogių aliejus vertinamas ne tik dėl skonio, bet ir dėl natūralių junginių, kurie padeda išlaikyti geresnį stabilumą bei gali būti siejami su palankesniu poveikiu sveikatai. Todėl kalbant apie kokybišką ir sveiką alyvuogių aliejų, dažniausiai daugiausia dėmesio skiriama dviem rodikliams: rūgštingumui ir polifenoliams. Abu jie yra labai svarbūs, tačiau kalba apie skirtingus dalykus.
Ką iš tikrųjų reiškia rūgštingumas?
Rūgštingumas alyvuogių aliejaus pasaulyje nereiškia rūgštaus skonio. Tai laboratorinis rodiklis, parodantis laisvųjų riebalų rūgščių kiekį, kuris išreiškiamas oleino rūgšties procentu. Kuo geresnė žaliava, kuo sveikesnės alyvuogės ir kuo greičiau jos perdirbtos po skynimo, tuo didesnė tikimybė, kad rūgštingumas bus mažesnis.
Praktiškai žemas rūgštingumas yra kokybės ženklas: jis dažnai rodo mažesnę žaliavos degradaciją, geresnę gamybos kontrolę ir švaresnį technologinį procesą. Tačiau vartotojui svarbu suprasti, kad vien šis rodiklis dar nepasako visko apie aliejaus biologinę vertę ar jo antioksidacinį potencialą.
Mažas rūgštingumas yra kokybės indikatorius, bet ne vienintelis sveikatingumo matas.
Kodėl polifenoliai laikomi vertingiausia alyvuogių aliejaus dalimi?
Polifenoliai – tai natūralūs antioksidantai, esantys ypač tyrame alyvuogių aliejuje. Tarp jų yra hidroksitirozolis, tirozolis, oleokantalis ir kiti fenoliniai dariniai. Būtent šie junginiai svarbūs ne tik dėl galimo palankaus poveikio organizmui, bet ir dėl paties aliejaus kokybės: jie padeda stabdyti oksidaciją, prisideda prie geresnio stabilumo ir lėtesnio kokybės blogėjimo laikymo metu.
Polifenoliais turtingesnis aliejus dažnai pasižymi ryškesniu skoniu – juntamu kartumu, žalumu ir lengvu perštėjimu gerklėje. Tai dažnai yra geras ženklas, nes būtent tokie jutiminiai pojūčiai neretai lydi didesnį fenolinių junginių kiekį.
5 mg / 20 g
Ši riba siejama su alyvuogių aliejaus polifenoliais ir kraujo lipidų apsauga nuo oksidacinio streso.
Perskaičiavus tai sudaro maždaug 250 mg/kg. Būtent todėl polifenolių kiekis yra vienas svarbiausių dalykų tiems, kurie alyvuogių aliejų renkasi pirmiausia dėl sveikatos, o ne tik dėl skonio ar kilmės.
Rūgštingumas ir polifenoliai: ne konkurentai, o viena visuma
Ieškant tikrai gero ypač tyro alyvuogių aliejaus, šių dviejų rodiklių nereikėtų supriešinti. Rūgštingumas daugiausia pasako apie technologinę kokybę, o polifenoliai – apie bioaktyvumą, antioksidacinį potencialą ir oksidacinį atsparumą. Geriausias pasirinkimas dažniausiai yra toks aliejus, kuriame šie abu aspektai dera tarpusavyje.
Žemas rūgštingumas
Dažniausiai rodo, kad alyvuogės buvo kokybiškos, greitai perdirbtos ir kad gamybos procese buvo išlaikyta gera kontrolė. Tai svarbus PREMIUM kokybės pagrindas.
Didesnis polifenolių kiekis
Padeda išlaikyti aliejaus stabilumą, suteikia jam charakterį ir yra esminė dalis, kai kalbama apie antioksidacinę vertę bei su sveikatingumu siejamas savybes.
Kas iš tiesų lemia premium alyvuogių aliejaus vertę?
Polifenolių kiekis butelyje nėra pastovus. Jį gali stipriai veikti alyvuogių veislė, klimatas, derliaus laikas, vaisių sunokimo lygis, laikas nuo skynimo iki perdirbimo, malaksacijos temperatūra ir laikymo sąlygos. Kitaip tariant, net du „extra virgin“ aliejai gali labai skirtis savo biologine verte.
- 1Veislė ir kilmė. Skirtingos alyvuogių veislės natūraliai sukaupia nevienodą polifenolių kiekį.
- 2Ankstesnis derlius. Dažnai reiškia intensyvesnį skonį ir daugiau fenolinių junginių.
- 3Greitas perdirbimas. Kuo trumpesnis laikas tarp skynimo ir spaudimo, tuo geresnės galimybės išsaugoti kokybę.
- 4Tinkamas laikymas. Šviesa, šiluma ir deguonis spartina kokybės bei polifenolių mažėjimą.
Išvada: vertingiausias ypač tyras alyvuogių aliejus nėra tiesiog tas, kurio etiketėje mažiausias rūgštingumo skaičius. Vertingiausias yra šviežias, teisingai pagamintas aliejus, kuriame žemas rūgštingumas dera su pakankamu polifenolių kiekiu, gyvu skoniu ir geru oksidaciniu stabilumu.
